گزارش کارآموزی تولید کنسرو رب گوجه فرنگی و شیر

چکیده:
این گزارش کارآموزی به بررسی فرایند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی و شیر در شرکت های صنایع غذایی می پردازد. مطالعه شامل تاریخچه صنعت کنسرو، روش های تولید و بسته بندی رب گوجه فرنگی، فرآیندهای کنترل کیفیت و آزمایشات میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر و فرآورده های آن است. همچنین، مراحل صنعتی تولید، از دریافت مواد اولیه تا بسته بندی و انبارداری محصولات مورد بررسی قرار گرفته است. گزارش، روند تکامل تکنولوژی تولید، روش های استریلیزاسیون، پاستوریزاسیون و نوآوری های مرتبط با افزایش ماندگاری و حفظ ارزش غذایی مواد غذایی را ارائه می دهد و با تمرکز بر تولید صنعتی، اطلاعات جامعی درباره فرآیندهای تولید رب گوجه فرنگی و شیر فراهم می کند.

مقدمه:
غذا به عنوان یکی از نیازهای اساسی بشر و عامل مستقیم سلامت و بقای انسان همواره مورد توجه قرار داشته است. در گذشته، انسان اولیه برای تأمین غذا مجبور بود به شکار یا جمع آوری گیاهان و میوه ها بپردازد، بدون آنکه شناخت دقیقی از خواص و مضرات آنها داشته باشد. محدودیت های دسترسی به منابع غذایی و تغییرات فصلی باعث شد بشر به تدریج به دامداری و کشاورزی روی آورد، اما با رشد جمعیت و افزایش تقاضای غذایی، تنها تولید کافی نبود و نیاز به روش هایی برای حفظ و نگهداری مواد غذایی احساس شد.

برای افزایش ماندگاری غذا، انسان روش های مختلفی مانند خشک کردن، دودی کردن، نمک سود کردن و انبار کردن در محیط های سرد و تاریک را ابداع کرد. علاوه بر آن، تنوع غذایی و گسترش منابع تغذیه ای، مانند استفاده از فرآیندهای تخمیر برای تولید نان، ماست و پنیر، به افزایش کیفیت و طول عمر مواد غذایی کمک نمود. با پیشرفت علم و کشف ارتباط بین بیماری ها و مصرف غذاهای آلوده، مطالعه و آزمایش های گسترده باعث شد انسان به نقش میکروارگانیسم ها در فساد مواد غذایی پی ببرد و روش هایی مانند اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی ابداع شود.

توسعه صنعت غذا به تدریج با اختراعات و نوآوری های مختلف همراه شد. روش هایی مانند خشک کردن پیشرفته، انجماد سریع، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، بسته بندی اسپتیک و سیستم های فراپالایش، امکان تولید حجم زیاد مواد غذایی در شرایط بهداشتی را فراهم ساخت. سردخانه های مکانیزه و سیستم های کنترل دما باعث شدند که محصولات غذایی برای مدت طولانی بدون آسیب به بافت آنها نگهداری شوند. همچنین، پیشرفت در علم ژنتیک و اصلاح نژاد گیاهان و حیوانات، باعث افزایش بازدهی و کیفیت مواد اولیه شد و صنعت غذایی به سطح بالایی از بهره وری و کیفیت رسید.

صنعت کنسرو یکی از شاخه های مهم صنایع غذایی است که هدف اصلی آن افزایش ماندگاری مواد غذایی با حفظ خواص طبیعی و ارزش غذایی آنهاست. تاریخچه کنسروسازی به اواخر قرن هجدهم در فرانسه بازمی گردد؛ زمانی که نیکلاس آپرت با حرارت دادن مواد غذایی در ظروف سربسته و جلوگیری از ورود هوا، روشی برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی ابداع کرد. مطالعات بعدی، از جمله کارهای لویی پاستور، نشان داد که اثر حرارت بر میکروارگانیسم ها، عامل اصلی جلوگیری از فساد است. توسعه تکنولوژی ها و ابزارهای جدید مانند دیگ بخار، اتوکلاو، ظروف فلزی لحیم شده و روش های استریلیزاسیون، امکان تولید کنسرو با کیفیت بالا را فراهم ساخت و کنسروسازی به صنعتی گسترده در جهان تبدیل شد.

در ایران نیز صنعت کنسروسازی پس از سال ۱۳۱۰ شکل گرفت و اولین کارخانه ها در بندرعباس و قائمشهر فعالیت خود را آغاز کردند. رشد این صنعت از دهه ۱۳۴۰ تا ۱۳۴۸ شتاب بیشتری گرفت و با ورود خطوط تولید مدرن، تولید رب گوجه فرنگی و کنسروهای متنوع افزایش یافت. امروزه، تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور بیش از ۱۵۰ واحد است و ظرفیت تولید سالانه رب گوجه فرنگی به بیش از ۲۰۰ هزار تن می رسد.

رب گوجه فرنگی، به عنوان یکی از پرکاربردترین فراورده های گوجه، در صنایع غذایی نقش مهمی دارد و تولید صنعتی آن شامل مراحل دریافت، شستشو، سورتینگ، خرد کردن، حرارت مقدماتی، استخراج پالپ، تغلیظ، بسته بندی و کنترل کیفیت است. هم چنین شیر و فرآورده های آن، از جمله پاستوریزه، استریلیزه و ماست، از محصولات حیاتی و پرمصرف هستند که فرآیند تولید آنها شامل جداسازی چربی، هموژنیزاسیون، عملیات حرارتی و کنترل کیفیت فیزیکوشیمیایی و میکروبی می باشد.

مطالعه و بررسی این فرایندها نه تنها بیانگر پیشرفت تکنولوژی در صنایع غذایی است، بلکه نشان دهنده اهمیت رعایت اصول بهداشتی و استانداردهای کیفیت برای تولید محصولی سالم، با ماندگاری طولانی و حفظ ارزش غذایی می باشد. در این گزارش، فرایند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی و شیر به تفصیل بررسی شده است و ضمن معرفی تاریخچه، تکنولوژی و تجهیزات مورد استفاده، فرآیندهای کنترل کیفیت و انبارداری محصولات نیز ارائه شده اند.

فهرست مطالب
چکیده ۱
بخش اول: کنسرو رب گوجه فرنگی ۲
مقدمه ۳
تاریخچه صنعت کنسرو ۴
تاریخچه کنسرو سازی در ایران ۵
تولید رب گوجه فرنگی ۶

فصل اول ۷
۱-۱ پیدایش گوجه فرنگی ۸
۲-۱ ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی ۸
۳-۱ کشت گوجه فرنگی ۱۲
۴-۱ برداشت گوجه فرنگی ۱۳
۵-۱ حمل گوجه فرنگی ۱۴

فصل دوم: ۱۵
۱-۲ گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کننده رب گوجه فرنگی دلند ۱۶
۲-۲ نفشه ساختمانی شرکت ۱۸
۳-۲ روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی ۲۱
۱-۳-۲ دریافت گوجه فرنگی ۲۱
۲-۳-۲ شستشو ۲۱
۳-۳-۲ سورت کردن ۲۲
۴-۳-۲ خرد و له کردن ۲۳
۵- ۳-۲ حرارت مقدماتی ۲۳
۶-۳-۲ استخراج و تصفیه پالپ ۲۳
۷-۳-۲ تغلیظ آب گوجه فرنگی ۲۴

فهرست مطالب
۴-۲ بسته بندی ۲۸
۱-۴-۲ بسته بندی قوطی ۲۸
۱-۱-۴-۲ افزودن نمک ۲۸
۲-۱-۴-۲ پاستوریزاسیون ۲۹
۳-۱-۴-۲ پر کردن ۲۹
۴-۱-۴-۲ دربندی قوطی ۳۰
۵-۱-۴-۲ تونل پخت ۳۱
۶-۱-۴-۲ تاریخ زدن ۳۱
۷-۱-۴-۲ بسته بندی قوطی ۳۲
۲-۴-۲ بسته بندی اسپتیک ۳۲
۵-۲ انبار ۳۳

فصل سوم: تأسیسات ۳۴
۱-۳ دیگ بخار ۳۵
۲-۳ کمپرسور هواسان ۳۷
۳-۳ سیستم آبرسانی ۳۸
۴-۳ سیستم فاضلاب ۳۸
۶-۳ سیستم اطفای حریق ۳۹

فصل چهارم: آزمایشات کنترل کیفیت ۴۰
مقدمه ۴۱
۱-۴ آزمایشات فیزیکوشیمیایی ۴۲
۲-۴ آزمون های میکروبی ۴۷
۳-۴ بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی ۴۹
۴-۴ ارزیابی دربندی قوطی ۴۹
۵-۴ آزمونهای آب ۵۲
۶-۴ فرم ارزیابی محصول ۵۵
فهرست مطالب
عنوان صفحه
بخش دوم: شیر و فراورده های آن ۵۷
فصل پنجم ۵۸
مقدمه ۵۹
۱-۵ تعریف شیر ۵۹
۲-۵ خواص فیزیکی شیر سالم ۶۱
۳-۵ اجزای اصلی شیر ۶۴
۴-۵ بی ثباتی ترکیبات شیر ۷۸

فصل ششم: گزارش از کارخانه پگاه گلستان تولید کننده شیر پاستوریزه و فراورده های آن ۷۹
۱-۶ معرفی کارخانه ۸۰
۲-۶ نحوه تأمین شیر مورد نیاز مجتمع ۸۴
۳-۶ جمع آوری و حمل شیر به کارخانه ۸۴
۴-۶ فرایند دریافت شیر خام ۸۵
۵-۶ اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام ۸۶
فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر ۸۷
۱-۷ جداسازی چربی و تمیز کردن شیر ۸۸
۲-۷ هموژنیزاسیون ۸۸
۳-۷ عملیات حرارتی ۸۹
فصل هشتم: فراورده های تولیدی کارخانه ۹۲
۱-۸ شیر ۹۳
۱-۱-۸ شیر پاستوریزه ۹۳
۲-۱-۸ شیر استریلیزه ۹۴
۲-۸ ماست ۹۷
۱-۲-۸ خصوصیات شیر مصرفی در تولید ماست ۹۷
۲-۲-۸ استارتر در تولید ماست ۹۸
فهرست مطالب
عنوان صفحه
۳-۲-۸ مراحل تولید ماست ۹۸
۴-۲-۸ ساختار تشکیل ماست ۱۰۱
۳-۸ پودر شیرخشک و پودر آب پنیر ۱۰۴
۱-۳-۸ پودر شیرخشک ۱۰۴
۲-۳-۸ پودر آب پنیر ۱۰۷
۳-۳-۸ بسته بندی ۱۰۸
۴-۳-۸ موارد مصرف ۱۰۸
۵-۳-۸ کنترل کیفی ۱۰۸
فصل نهم ۱۰۹
۱-۹ نحوه نگهداری شیر و فراورده های آن ۱۱۰
۲-۹ مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه ۱۱۱
۳-۹ افزودنی های مجاز ۱۱۲
۴-۹ بازدارنده های رشد میکروبی ۱۱۲

فصل دهم: آزمایشات کنترل کیفیت ۱۱۴
۱-۱۰ آزمون های شیمیایی ۱۱۵
۱-۱-۱۰ اندازه گیری درصد چربی ۱۱۵
۲-۱-۱۰ اندازه گیری درصد پروتئین ۱۱۶
۳-۱-۱۰ تعیین ماده خشک ۱۱۷
۴-۱-۱۰ آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد ۱۱۸
۵-۱-۱۰ تشخیص آنتی بیوتیک در شیر ۱۲۴
۶-۱-۱۰ تست فسفاتاز ۱۲۵
۷-۱-۱۰ تست پراکسیداز ۱۲۶
۸-۱-۱۰ تست آب اکسیژنه ۱۲۶
۹-۱-۱۰ تعیین درصد نمک ۱۲۷
فهرست مطالب
عنوان صفحه
۱۰-۱-۱۰ تعیین اسیدیته ۱۲۸
۱۱-۱-۱۰ تعیین غلظت سود و اسید ۱۲۹
۲-۱۰ آزمونهای میکروبی ۱۳۰
۱-۲-۱۰ آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز) ۱۳۰
۲-۲-۱۰ آزمون اسپورکانت ۱۳۱
۳-۲-۱۰ شمارش کلی میکروبها (توتا) ۱۳۴
۴-۲-۱۰ روش شمارش و تشخیص کلیفرمها ۱۳۴
۵-۲-۱۰ روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی ۱۳۵
۶-۲-۱۰ شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس ۱۳۶
۷-۲-۱۰ روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر) ۱۳۷
۸-۲-۱۰ تست فینگر ۱۳۸
۹-۲-۱۰ کشت آب مسیرهای CIP 138
۳-۱۰ فرم ارزیابی محصولات ۱۳۹
نتیجه گیری ۱۴۲
منابع و مآخذ ۱۴۳
ضمیمه ۱۴۴