تحقیق تولید رب گوجه فرنگی و مراحل صنعتی آن

چکیده:
این تحقیق به بررسی فرایند تولید رب گوجه فرنگی و مراحل صنعتی آن می پردازد. مواد اولیه، ویژگی های گوجه مناسب، مراحل شستشو، سورتینگ، پالپ، فیلتر اسیون، تغلیظ در خلأ، پر کردن و فرآیند دمایی، و همچنین آزمایشات کنترل کیفی شامل آزمون های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی، به صورت جامع تشریح شده اند. این مطالعه نشان می دهد که رعایت استانداردهای کیفی و دقت در هر مرحله از تولید، نقش مهمی در حفظ رنگ، طعم، بو و خواص تغذیه ای رب دارد و موجب تولید محصولی با کیفیت و هموژن می شود.

مقدمه:
رب گوجه فرنگی یکی از مهم ترین محصولات غذایی و چاشنی های پرمصرف در جهان است که علاوه بر افزودن طعم و بو، رنگ و ظاهر غذا را نیز بهبود می بخشد. این محصول در واقع عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی است که با داشتن رنگ قرمز تند، طعم و بوی مطبوع و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مشخص، در صنایع غذایی و مصارف خانگی کاربرد وسیعی دارد. غلظت مواد جامد محلول در آب (بریکس) رب معمولاً حدود ۲۸٪ و میزان اسیدیته آن نزدیک به ۳/۴ می باشد، که این ویژگی ها کیفیت و ماندگاری محصول را تعیین می کنند. به منظور حفظ این خصوصیات و تولید رب با استانداردهای بالا، مراحل تولید باید به دقت و با رعایت الزامات فنی و بهداشتی اجرا شوند.

مواد اولیه تولید رب، به ویژه گوجه فرنگی، نقش تعیین کننده ای در کیفیت نهایی محصول دارند. گوجه ها باید درشت، با پوست نازک و گوشت توپر، بافت نرم، رنگ قرمز تند و طعم و بوی مطبوع باشند. همچنین، گوجه ها باید سالم و عاری از کپک، آفات و حفره های آبکی داخلی باشند و در زمان برداشت کاملاً رسیده، اما نه بیش از حد، جمع آوری شوند. این ویژگی ها باعث می شوند که محصول نهایی هموژن، عاری از ذرات ناخالص و با طعم مطلوب باشد. در حمل و نقل نیز استفاده از ظروف کوچک، از له شدن و آسیب دیدن گوجه ها جلوگیری می کند.

خط تولید صنعتی رب گوجه فرنگی شامل چندین مرحله دقیق و کنترل شده است. ابتدا گوجه ها با استفاده از روش شستشوی مکانیزه و هوای فشرده، از خاک و ذرات خارجی پاک می شوند. سپس مرحله سورتینگ یا بازرسی، گوجه های معیوب، کپک زده و نارس حذف می شوند. گوجه های سالم به دستگاه پالپ منتقل می شوند تا خرد و له شوند و پس از آن، با استفاده از فیلترهای چند مرحله ای، پوسته، هسته و ناخالصی های احتمالی جدا می شوند. مرحله تغلیظ تحت خلأ، آب اضافی را از محصول حذف کرده و با حفظ رنگ و خواص ظاهری، غلظت مواد جامد را افزایش می دهد.

پس از تغلیظ، رب به قوطی های فلزی با پوشش داخلی لاک دار منتقل می شود و مراحل پر کردن، اگزاست، دربندی و اتکیت زنی انجام می گیرد. فرآیند دمایی در دیگ های آب جوش، محصول را به مدت زمان مشخص در دمای بالا نگه می دارد تا پایداری و ماندگاری آن افزایش یابد. پس از سرد شدن، قوطی ها برچسب گذاری و بسته بندی می شوند. بسته بندی نیم کیلویی و یک کیلویی با استفاده از سیستم شیرینگ، آماده عرضه در بازار می گردد.

کنترل کیفی نیز بخش مهمی از تولید رب گوجه فرنگی را تشکیل می دهد. آزمون های فیزیکی، شامل تعیین بریکس و بررسی هموژنی و عدم وجود ناخالصی ها، آزمون های شیمیایی شامل اندازه گیری PH و میزان نمک، و آزمون های میکروبی برای شناسایی باکتری ها و کپک ها، انجام می شوند. این آزمایش ها اطمینان می دهند که محصول نهایی از نظر طعم، بو، رنگ و بهداشت کاملاً استاندارد است.

تولید رب گوجه فرنگی فرآیندی پیچیده و چند مرحله ای است که هر مرحله از آن تأثیر مستقیم بر کیفیت نهایی محصول دارد. رعایت دقت در انتخاب مواد اولیه، کنترل فرآیندها و آزمایشات کیفی، محصولی با طعم مطبوع، رنگ جذاب، بریکس مناسب و ماندگاری بالا ایجاد می کند. این ویژگی ها سبب می شوند که رب گوجه فرنگی نه تنها به عنوان یک چاشنی ضروری در آشپزخانه ها، بلکه به عنوان محصولی صنعتی با استانداردهای بالای بهداشتی و غذایی شناخته شود و جایگاه خود را در بازار حفظ کند.

فهرست مطالب:
مقدمه
رب گوجه فرنگی
مواد اولیه
مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی
۱- شستشو
۲- بازرسی روی نوار (سورتینگ)
۳- خرد کردن و له کردن (پالپ)
۴- جدا کردن هسته و پوسته (فیلتر اسیون)
۵- تغلیظ در خلأ
۶- پر کردن، اگزاست، دربندی و اتکیت زنی
۷- فرآیند دمایی
نمودار خط تولید رب گوجه فرنگی
آزمایشات کنترل کیفی رب گوجه فرنگی
الف) آزمایشات فیزیکی
۱- َآزمودن تعیین مقدار مواد جامد محلول در آب( بریکس)
۲- آزمودن ناخالصیها (کاشی)
ب) آزمایشات شیمیایی
۱- آزمون PH
۲- آزمون نمک به روش ولهارد
طرز تهیه معرف کرومات پتاسیم
ج)آزمایشات میکروبی
۱- آزمون شناسایی باکتری ها و کپکها
۲- آزمون شمارش کپک با روش Haward