گزارش کارآموزی تولید و کنترل کیفیت محصولات کنسروی

چکیده
این گزارش کارآموزی به بررسی فرآیندهای تولید و کنترل کیفیت محصولات کنسروی در شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره) می پردازد. در این مجموعه، توجه ویژه ای به انتخاب و درجه بندی مواد اولیه، فرآوری اولیه شامل تمیز کردن، پوست گیری، دم گیری و قطعه قطعه کردن، اعمال روش های بلانچینگ و کنترل میکروبی، و همچنین پر کردن و درب بندی قوطی ها شده است. فرآیندهای دما دادن و استریلیزاسیون، سرد کردن، برچسب زنی و نگهداری محصولات نیز با جزئیات شرح داده شده اند.

گزارش نشان می دهد که یکنواختی اندازه و شکل قطعات و رعایت اصول کنترل کیفیت در تمامی مراحل تولید، نقش مهمی در افزایش ماندگاری، حفظ ارزش غذایی و جلوگیری از فساد میکروبی محصولات دارد. همچنین روش های حذف ناخالصی ها، استفاده از خلاء برای خارج کردن هوا و اکسیژن، و کاربرد تجهیزات پیشرفته در خطوط تولید مورد بررسی قرار گرفته است. این مطالعه، تجربه عملی کارآموز در آشنایی با فرآیندهای صنعتی کنسروسازی و اهمیت هر مرحله در حفظ کیفیت نهایی محصول را به صورت جامع ارائه می دهد.

مقدمه
صنعت کنسروسازی یکی از شاخه های مهم صنایع غذایی است که با هدف حفظ کیفیت، افزایش ماندگاری و تأمین غذای آماده برای مصرف کننده ها توسعه یافته است. فرآیند تولید کنسرو شامل مراحل متنوع و دقیقی است که هر یک نقش اساسی در کیفیت نهایی محصول ایفا می کنند. انتخاب مواد اولیه با کیفیت و یکنواخت، درجه بندی دقیق آنها، تمیز کردن، آماده سازی و پردازش های حرارتی از جمله مراحل حیاتی در تولید کنسرو هستند. رعایت این اصول نه تنها موجب حفظ ارزش غذایی محصولات می شود، بلکه مانع از ایجاد فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در بافت و رنگ محصولات می گردد.

یکی از نکات کلیدی در تولید کنسرو، یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه هاست. عدم رعایت این موضوع می تواند موجب مشکلاتی در فرآیند پر کردن بسته ها و دما دادن شود؛ به عنوان مثال، قطعات بزرگتر در بسته ها دیرتر به دمای مورد نیاز می رسند و قطعات کوچکتر زودتر فرآوری می شوند، که در نهایت می تواند منجر به آسیب دیدگی بافت و کاهش ارزش غذایی محصول گردد. در نتیجه، درجه بندی دقیق مواد اولیه با استفاده از غربال ها، الک ها و استوانه های سوراخ دار، اهمیت ویژه ای دارد.

تمیز کردن مواد اولیه نیز مرحله ای ضروری است، زیرا ناخالصی ها شامل بذر علف های هرز، ذرات فلزی، باقیمانده های گیاهی و حیوانی، و ذرات معدنی می توانند کیفیت محصول را به شدت کاهش دهند. بسته به نوع ماده اولیه و ناخالصی ها، از روش های مختلفی مانند جداسازی با جریان هوا، آهنربا، شست وشو، الک و سرند استفاده می شود تا محصول نهایی از هرگونه ماده مضر پاکسازی شود. پس از این مرحله، آماده سازی مواد اولیه شامل پوست گیری، دم گیری، جدا کردن هسته و قطعه قطعه کردن انجام می شود. روش های پوست گیری متنوعی مانند استفاده از آب داغ و بخار، سود داغ، انجماد و اسید، به کار گرفته می شوند تا علاوه بر کاهش ضایعات، آسیب کمتری به بافت میوه ها وارد شود.

فرآیند بلانچینگ، به عنوان مرحله ای مهم در کنترل کیفیت، نقش دوگانه ای دارد: جلوگیری از واکنش های آنزیمی و میکروبی و بهبود رنگ و بافت محصولات. در این مرحله، حرارت کنترل شده موجب غیر فعال شدن آنزیم ها و کاهش بار میکروبی اولیه می شود و همزمان مقداری از هوا و اکسیژن محبوس در بافت میوه ها خارج می شود. این عمل، پیش نیازی برای مراحل بعدی مانند پر کردن، دما دادن و استریلیزاسیون است. استفاده از خلاء برای خارج کردن هوا و اکسیژن در برخی میوه ها، همچون گلابی، موجب بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات می شود.

پس از آماده سازی و پردازش اولیه، مراحل پر کردن در قوطی، درب بندی، فرآیند دما دادن برای استریلیزاسیون و سرد کردن محصولات انجام می شود. این مراحل با دقت بالا و مطابق استانداردهای بهداشتی و ایمنی مواد غذایی انجام شده و نقش حیاتی در پیشگیری از فساد میکروبی و افزایش طول عمر محصول دارند. همچنین، مراحل نهایی شامل کدگذاری، برچسب زنی و بسته بندی نهایی، به سازماندهی تولید و امکان ردیابی محصولات کمک می کنند.

کنترل کیفیت در تمامی مراحل تولید از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آزمون های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی محصولات، اطمینان از تطابق محصول با استانداردها و حفظ سلامت مصرف کننده را فراهم می کنند. کارآموزی در چنین محیط صنعتی، امکان مشاهده عملی فرآیندهای پیچیده تولید و اهمیت هر مرحله در تضمین کیفیت نهایی محصول را به خوبی نشان می دهد و تجربه ای ارزشمند در زمینه تکنولوژی مواد غذایی ارائه می کند.

فهرست مطالب
۱-۱ مقدمه و تاریخچه کنسروسازی ۱
۱-۲ معرفی کشت و صنعت گرگان ۱۰
۱-۳ محصولات تولیدی شرکت ۱۱
۱-۴ اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات کنسروی ۱۳
۱-۴-۱ انتخاب مواد اولیه ۱۳
۱-۴-۱-۱ میوه و سبزی ۱۳
۱-۴-۱-۲ مواد اولیه ی نیمه آماده ۱۳
۱-۴-۲ درجه بندی مواد اولیه ۱۶
۱-۴-۳ تمیز کردن مواد اولیه ۱۷
۱-۴-۴ آماده کردن ماده ی اولیه ۱۷
۱-۴-۴-۱ جدا کردن پوست میوه ۱۸
۱-۴-۴-۲ دم گیری و جدا کردن هسته ۱۹
۱-۴-۴-۳ قطعه قطعه کردن ۱۹
۱-۴-۴-۴ استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها (آبدهی در خلاء) ۱۹
۱-۴-۵ بلانچینگ ۲۰
۱-۴-۶ فرمولاسیون ۲۲
۱-۴-۷ پر کردن در قوطی ۲۳
۱-۴-۸ خارج کردن اکسیژن و گازها ۲۴
۱-۴-۸-۱ خارج کردن هوا با استفاده از دما ۲۵
۱-۴-۸-۲ خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی ۲۵
۱-۴-۸-۳ خارج کردن هوا با استفاده از تزریق ۲۵
۱-۴-۹ درب بندی قوطی های کنسرو ۲۵
۱-۴-۱۰ فرآیند دمایی کنسروها ۲۶
۱-۴-۱۰-۱ پخت محصول ۲۶
۱-۴-۱۰-۲ دما دادن به منظور استریلیزاسیون محصول ۲۷
۱-۴-۱۰-۳ دستگاه ها و روش های دما دادن کنسروها ۲۷
۱-۴-۱۱ سرد کردن قوطی های کنسرو ۲۸
۱-۴-۱۲ کدگذاری و برچسب زنی قوطی های کنسرو ۲۸
۱-۴-۱۳ کارتن گذاری و نگهداری قوطی ها ۲۹
۱-۴-۱۴ میکروبیولوژی کنسروها ۳۰
۱-۵ خط تولید ذرت شیرین کارخانه ی شهره ۳۰
۱-۵-۱ ذرت فریز شده ۳۳
۱-۵-۲ کنسرو ذرت شیرین ۳۴
۱-۵-۳ مخزن آب نمک زنی ۳۶
۱-۵-۴ کوکر کولر ۳۷
۱-۶ خط تولید خوراک بادمجان کارخانه ی شهره ۳۸
۱-۷-۱ فلوچارت تولید کنسرو لوبیاچیتی با سس ۴۰
۱-۷-۲ فلوچارت تولید فرآورده های گوجه فرنگی ۴۱
۱-۸ تاسیسات و تجهیزات کارخانه ۴۲
۱-۸-۱ سردخانه و انجماد ۴۲
۱-۸-۱-۱ تجهیزات تولید و توزیع سرما ۴۳
۱-۸-۱-۲ ساختمان سردخانه ۴۴
۱-۸-۲ دیگ بخار ۴۶
۱-۸-۳ انبارهای کارخانه ۴۹
۱-۸-۴ تصفیه ی فاضلاب (تصفیه ی آب صنعتی) ۵۱
۱-۹ بخش کنترل کیفی محصول و آزمون های آن ۵۳
۱-۹-۱ آب کارخانه ۵۳
۱-۹-۱-۱ آزمون های آب کارخانه ی شهره ۵۴
۱-۹-۲ آزمون های فیزیکی ـ شیمیایی کارخانه ی شهره ۵۸
۱-۹-۳ آزمون های میکروبی کارخانه ی شهره ۶۳
۱-۱۰ نتیجه گیری ۶۵
۱-۱۱ پلان کارخانه شهره ۶۶
۱-۱۲ جداول ۶۷
۱-۱۳ اشکال ۶۹

فهرست جداول
جدول ۱: برخی از روش های نگهدای غذا ۵۹
جدول ۲: تخمین آب مورد احتیاج برای فرآیند کنسرو میوه و سبزی ها ۵۹
جدول ۳: بخار آب مصرفی واحدهای مختلف در کارخانه ۵۹
جدول ۴: زمان و دما برای نابود کردن کلستریدیوم بوتولینوم در غذاهای کم اسید ۶۰
جدول ۵: درصد پری قوطی خوراک بادمجان (متوسط) ۶۰

فهرست اشکال
شکل ۱: دستگاه آنزیم بر بلانچر ۶۱
شکل ۲: پرکن محلول خودکار (فیلر) ۶۱
شکل ۳: اتوکلاو مداوم FMC برای استریل کردن قوطی ها ۶۲
شکل ۴: دستگاه اگزاستینگ با آب داغ ۶۲