مقاله بهینه سازی تولید شکلات از طریق قابلیت ردیابی

این مقاله در مورد بهینه سازی تولید شکلات از طریق قابلیت ردیابی است و به بررسی تاثیر فعالیت های کشاورزی بر کیفیت دانه کاکائو، زنجیره تأمین و بهبود طعم و سلامت محصول می پردازد.

چکیده:
با توجه به تحولات اخیر در سیستم های ردیابی، در حال حاضر امکان مبادله مقدار قابل توجه داده ها از طریق زنجیره عرضه مواد غذایی وجود دارد. شیوه های کشاورزی ارگانیک توسط کشاورزان کاکائو با اعمال زنجیره تأمین شکلات به شدت تحت تأثیر پارامترهای کیفیت مختلفی از جمله شکلات بوده است. با این حال، اطلاعات مربوط به این اعمال به طور معمول به تولیدکننده شکلات نمی رسد. در نتیجه، مشخصات بسیاری از مواد خام را نمی توان در عملیات در نظر گرفت و تأثیر آن را در فرایند تصمیم گیری مربوط به تولید شکلات مشاهده نمود.

در سال های اخیر، مطالعات بسیاری در زمینه بررسی تأثیر فعالیت های کشاورزی خاص در تولید دانه های کاکائو و پارامترهای کیفیت شکلات انجام شده است. با این حال، هیچ تجزیه و تحلیل جامعی از متغیرهای فرایند در زنجیره انجام نشده و اثراتی بر روی کیفیت دیده نمی شود. در این مقاله، با بررسی و طبقه بندی منابع موجود در این بحث از نظر متغیرهای پروسه در سراسر زنجیره و اثرات آنها بر کیفیت و عطر و طعم دانه های کاکائو و محصول نهایی شکلات، اقدام شده است.

پس از تجزیه و تحلیل مطالعات قبلی، قادر به شناسایی مزایای بالقوه با استفاده از داده های مربوط به فعالیت های کشاورزی در فرایند تولید شده و جهت بهبود تولید شکلات در آینده را مشخص می سازد.

کلیدواژه ها: شکلات، قابلیت ردیابی، دانه های کاکائو، کیفیت مواد غذایی، بهینه سازی، زنجیره تأمین

مقدمه
زنجیره تأمین شکلات بسیار طولانی، پیچیده و شامل بسیاری از عوامل مختلف است. رشد کاکائو با کشاورزان آغاز شده، سپس برداشت می شود و عصاره گیری شده و سپس خشک و بسته بندی می شود. پس از آن، دانه های کاکائو از کشاورزان جمع آوری شده و اغلب توسط خریداران محلی در محل خرید با هم مخلوط شده و آنها را به کارخانه های تولید شکلات صادر می کنند.

چندین ویژگی شکلات که در فرایند تولید آن مهم است به شروع زنجیره تأمین مربوط می شود. ترکیباتی مانند طعم تلخ و پیش سازهای طعم مانند اسیدهای آمینه و قندها در طول تخمیر به وجود می آیند که ناشی از برداشتن غلاف کاکائو توسط کشاورزان است. با توجه به واکنش میلارد که در آن در طول فرایند دانه های کاکائو توسط تولیدکننده برشته می شوند، پیش سازهای طعم به ترکیباتی مانند آلدئیدها و پیرازین ها تبدیل می شوند. طعم این ترکیبات مسئول طعم شکلات می باشد (دبریتو و همکاران ۲۰۰۱).

مطالعات و نظرسنجی ها نشان می دهند که تفاوت در شیوه های کشاورزی مربوط به رشد، تخمیر، خشک کردن دانه های کاکائو نه تنها بین دو کشور بلکه بین کشاورزان داخلی یک کشور نیز متفاوت است. بسیاری از دانه های کاکائو در سراسر جهان توسط کشاورزان کوچک تولید شده اند و سپس در بسته های بزرگ تر به دست تولیدکننده شکلات می رسند. به عنوان مسئولیت فعالیت کشاورزان، بسیاری از ویژگی های کیفی دانه های کاکائو ناشی از دسته بندی ناهمگون دانه ها به علت شیوه های مختلف کشاورزی است. علاوه بر این، منابع اقتصادی کوچک کشاورزی به آنها اجازه تجزیه دقیق و شناسایی ارقام کاکائو را نمی دهد. بنابراین، اغلب دانه های کاکائو به صورت نامرتب معامله می شوند (موتامایور و همکاران ۲۰۰۸).

این به دلیل نارضایتی تولیدکنندگان شکلات از پارامترهای کیفی کشور تولیدکننده کاکائو است. به منظور جلوگیری از این مشکل، کشور یا فروشنده کاکائو اغلب دسته های مختلفی از دانه های کاکائو را به تولیدکننده شکلات می دهد تا با مخلوط کردن به همگنی مورد نظر برسد. پارامترهای پردازش تولید شکلات از ویژگی های دانه کاکائو تأثیر گرفته و اغلب تنها مبتنی بر شاخص های ساده ای مانند منشا کاکائو می باشد.

در مطالعات بسیاری، تمرکز خاص بر برخی از شیوه های کشاورزی کاکائو و یا شرایط مختلف تأثیر پارامترهای خاصی بر دانه های کاکائو انجام گرفته است. میزان تخمیرهای مختلف بر روی غلظت اسیدهای آمینه دانه های کاکائو تأثیر می گذارد (آفوآکوا، پاترسون، ریان ۲۰۰۸). با این حال، اطلاعات در مورد شیوه های کشاورزی به ندرت به تولیدکنندگان شکلات می رسد که احتمالاً به دلیل حضور بسیاری از واسطه ها در زنجیره تأمین است. این بدان معناست که دانش به دست آمده از این مطالعات را نمی توان در تولید بیشتر شکلات استفاده کرد.

در سال های اخیر، تلاش جهت ردیابی سیستم کشاورزی افزایش یافته است که عمدتاً ناشی از نگرانی در رابطه با کیفیت و ایمنی مواد غذایی بوده است (وندر، ورست ۲۰۰۶). این منجر به معرفی قوانینی در نقاط جهان مانند اتحادیه اروپا شده است. به عنوان نتیجه، اجرای سیستم های قابلیت ردیابی در صنایع غذایی، اطلاعات دقیق در مورد چگونگی استفاده از محصولات را فراهم کرده و در واقع می تواند به تولیدکننده محصول نهایی منتقل شده و عملیات تولید را بهینه سازی کند (آکرمان، فراهانی، گرونو ۲۰۱۰).

دانه های کاکائو بیشتر در کشورهای غیراروپایی مانند ساحل عاج تولید می شوند که تولیدکنندگان در سراسر جهان باید از مقررات اتحادیه اروپایی تبعیت کنند. در اغلب موارد هیچ تبادل داده ای بین کشاورزان و تولیدکنندگان شکلات انجام نمی شود (سالیتنی و آکرمان ۲۰۱۲). برای اطلاعات بیشتر و قابلیت ردیابی، ابزار بیشتری برای پشتیبانی از قابلیت ردیابی مورد نیاز است (میلر ۲۰۰۹). لذا جمع آوری دانش در مورد نحوه استفاده از این اطلاعات ضروری بوده و در مورد مشکلات ایمنی مواد غذایی کاربردی خواهد بود.

این نیاز به یک دید جامع در تمام متغیرهای مؤثر بر ویژگی های محصول و زنجیره عرضه دارد. با مطالعه اثر متغیرهای مختلف با توجه به شیوه های کشاورزی، فرایندهای انجام شده توسط تولیدکننده شکلات می تواند با توجه به ویژگی ها، بهینه سازی شود (نگاه کنید به شکل ۱). بنابراین هدف از این مقاله بررسی همه مطالعات مرتبط با دانه های کاکائو و تولید شکلات و تجزیه و تحلیل متغیرهای مختلف بوده و شناسایی آنها در راستای ویژگی های دانه های کاکائو و در نتیجه شکلات است.

بر اساس این بررسی اجمالی، ما به کمک تحقیقات گذشته، فواید بالقوه محصول تولید شده و کیفیت عملکرد آن را تا زمانی که شکلات توسط تولیدکننده تولید می شود، بررسی کرده و آنها را به منظور سرمایه گذاری و توسعه و ارزیابی سیستم های قابلیت ردیابی، عملیات کشاورزان را ضبط و انتقال می دهیم. علاوه بر این، بررسی ما بر اساس فرایندهای شناخته شده بوده که تحقیقات پیش رو فاقد پیشنهاداتی برای تحقیق بیشتر هستند. به این ترتیب، این مقاله نه تنها در رابطه با تولید شکلات بوده، بلکه در مواد غذایی نیز قابلیت ردیابی را بررسی کرده و مدیریت عملیات را نشان می دهد.

فهرست مطالب:
1-مقدمه
2-متغیرهای زنجیره
2-1 کشاورزی
2-1-1 ارقام
2-1-2 فصل زراحی در کشور مبدا
2-2 ذخیره سازی پوسته و غلاف
2-3 تخمیر
2-3-1 روش های تخمیر
2-3-2 تخمیر به روش میکروبی
2-3-3 مدت زمان تخمیر
2-3-4 هوادهی در طول تخمیر
2-3-5 مواد استارتر
2-4 خشک کردن
2-4-1 مدت زمان و درجه حرارت
2-4-2 روش های خشک کردن
2-5 حمل و نقل
3 بحث در مورد منافع بالقوه
3-1 مشخصات طعم
3-2 بهینه سازی فرایند
3-3ارتقای سلامت
4-تحقیقات بیشتر
5نتیجه گیری
6تقدیر وتشکر
7منابع

به همراه فایل انگلیسی اصلی